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湖南腊肉的制造方法

质料:

猪肉(肥瘦相间的,最好是五花带皮肉)5千克。

调料:

白酒50克,盐150克,花椒25克,白砂糖50克。

制造:

1、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮洁净,切成3厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味。

2、净锅上火,下入花椒,小火干炒至热,再下入盐炒烫,倒出晾凉。

3、将猪肉用花椒、盐、白糖搓弄,放在陶器盆内或珐琅盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上。

4、冬春季两天翻一次,腌约5天取出;秋季放在凉快之处,每天倒翻一至两次,腌约2天取出。

5、用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干;再放入熏柜内,熏两三天,半途移动一次。

6、使烟悉数熏上腊肉(表层发黑),肉质呈金黄色时,取挂于通风之处即成。

合格腊肉的规范

色金黄红亮,烟熏味香,咸鲜不败,肥而不腻,鲜美反常。

湖南腊肉的制造要诀:

1、猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉,这样的肉不只制品色彩有层次感,首要的是在熏制时瘦肉易变干,而五花三层肉中的肥肉会使相邻层次间的瘦肉进入油脂,削弱熏干力度,不易使制品变硬。

2、熏料上若加鲜桔皮少量,熏肉的过程中鲜桔皮的水分会发出,然后一同熏入肉中,腊肉香味愈加浓郁。

3、按上面份额的肉熏制时,需配松柏木屑、干果壳各55克作熏料增香。

四川腊肉的制造技巧

主料辅料:

猪肉5000克,精盐200克,五香粉30克,料酒100克,白糖50克,松柏未5oo克。

制造:

1.、选用鲜猪肉,切成30厘米长、5厘米宽、重500克 左右的肉条,然后用竹签在肉上扎满小眼,以利入味。

2.、将锅置火上,把盐炒热,然后倒出与五香粉拌匀,晾凉后参加料酒、白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,堆放在缸内,最上一层要皮朝上,肉朝下堆放。腌7天左右,中心翻缸一次,以利入味及排出腥味。

3.、把腌好的肉取出,用温水清洗洁净,然后用麻绳穿上,挂于通风处晒干水分。

4.、用一大铁锅,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖,上火熏制;上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉。

5.、食用时,将腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍,上笼蒸熟,取出切片即可。

要害:

1、腌肉时要把握精确时刻,冬天略长,需10天左右,夏日略短,需5天左右。

2、熏制时,时刻需15分钟左右,不行过长,不然色彩过深,影响漂亮。

风味特色:

1、肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味。酒饭均宜。

2、此肉除单食以外,如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒,风味最佳。

广式腊味的常见种类

一、腊肠

广式腊肠有多种口味和种类,如传统汾酒白糖味的、生抽味的、黑椒味的;种类有全瘦的、半肥瘦的、鸭润肠(鸭肝)、金银肠(传统腊肠里塞入咸蛋黄)等等。

广式腊肠的制造方法:

(以玫瑰猪肉肠为例)

质料:

猪腿或猪臀肉7斤,猪背肥膘肉3斤,肠衣、麻绳各预备几米。

调料:

盐20克、糖130克、味精150克、玫瑰露20克。

制造:

1、把肥肉切成小四方丁,用50度温水漂洗后,去浮油、污物,然后滤水,共漂洗两次。

2、把瘦肉用绞肉机搅烂,倒出。

3、把两者混和,参加调料拌匀,腌制30分钟。

4、把肠衣洗净,用玫瑰露浸泡顷刻,套在灌嘴上,使肉馅均匀地灌入肠衣中,然后用手轻轻地把猪肉丁推动肠衣里,要把握松紧程度,不能过紧或过松。

5、灌好后用绵线把肠衣扎成自己喜爱的长短度,然后用针扎刺肉肠,扫除内部空气,再用玫瑰露抹洁净肉肠外表的污物,拿到透风透气的当地暴晒,大约7—10天就能暴晒干爽。

二、腊肉

广式腊肉的特色是,出于保存的意图,腊肉的制造都会经过腌制和使用枯燥气候让其天然风干两个过程,由于在调味上使用了酒和糖,并加用酱油,所以广式腊肉比起其它区域如四川、湖南等区域的腊肉更倾向于甜味,并且带有酒香味。别的,由于广式腊肉是直接晒干而非烤干或熏干,故不会带有湖南腊肉那种共同的烟熏味。

广式腊肉的制造方法:

质料:

带皮五花肉5斤。

调料:

盐、糖、生抽、老抽、汾酒各二两。

制造:

1、把五花肉洗净,切成厚约3厘米、宽约10厘米、长约30厘米的肉条,放进盆子里,然后加进一切调料拌匀,期间要不断用手搓弄肉条以让肉条充份吸收调料,腌制一天就可以预备暴晒(要隔一段时刻就把肉条翻一下身)。

2、用锥子在肉皮上扎一个小孔,穿上麻绳,然后绑在竹竿上,放到阳光能晒到的通风处让其天然风干即可。

小提示:

1、暴晒时最好放一个盆子在肉条底下,以防汁液把地上弄脏。

2、防止置于太阳底下暴晒,暴晒会令肉内的油份很多分出,然后导致腊肉简单带上油脂氧化的怪味。